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[摘要] 對(duì)賈國龍來說，“顧客怎樣才會(huì)有幸福感”才是他需要考慮的，他希望顧客不只是嘗到“更好的味道”，還要從內(nèi)心對(duì)你的菜品感到“安心”，沒有安心，哪來的幸福感？因此，安心是西貝的基礎(chǔ)，而安全的品質(zhì)管控，是西貝的“底線”。

　　在北京城，全國的飲食文化都在不同的地點(diǎn)彰顯著自己的特色，雖然在中國著名的八大菜系里，并沒有“西北菜”系，而有個(gè)西北漢子，硬是把它引到了北京枝繁葉茂，且一路挺進(jìn)深圳、廣州、上海，形成了一道亮麗的“西北”風(fēng)景，而引入的人就是賈國龍——西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)。

　　生于西北長(zhǎng)于西北的賈國龍對(duì)草原有著濃厚的感情，采訪過程中，他情不自禁地為記者描繪了心目中的草原圖景：那兒有著純天然的環(huán)境，那兒有著藍(lán)天白云，沒有任何污染，牛羊悠閑地在草原上吃草、生長(zhǎng)。他希望將西北的鄉(xiāng)野草原美味、淳樸鄉(xiāng)情和西部文化帶給更多的人。多年來，西貝專注于西北菜的挖掘提煉，專注于西北傳統(tǒng)的烹飪工藝，為客人呈上天然綠色、營(yíng)養(yǎng)健康的美味。

　　天然食材是前提

　　對(duì)賈國龍來說，從源頭下工夫，努力做到提供的是放心、安心的食品，這是他必須努力的方向和目標(biāo)。西貝的任務(wù)是走遍西北的草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠、戈壁，尋找到天然、地道的優(yōu)質(zhì)食材。

　　“西貝，草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧。”這句話是西貝美麗的代言和縮影。賈國龍說：“美味70%來源于食材，30%來源于工藝。中餐存在一種誤區(qū)，人們往往將美味誤認(rèn)為是調(diào)味，調(diào)味固然重要，但還是要依靠天然食材的本味。它們?cè)诖笞匀恢猩�長(zhǎng)，有著時(shí)間積累沉淀下來的味道。”在選擇食材時(shí)，西貝不斷挖掘、提煉的是中國西北地區(qū)綠色、天然的食材。

　　西貝四名總監(jiān)以上的經(jīng)理，以及幾十名采購人員，常年奔波輾轉(zhuǎn)在廣袤草原、黃土高坡、秦晉大地上尋找最好的農(nóng)產(chǎn)品，與當(dāng)?shù)刈詈玫膹S家合作。西貝挑選草原上半野生狀態(tài)、自然放養(yǎng)的牛羊，它們所吃的草、生長(zhǎng)的環(huán)境與野生動(dòng)物基本一致。這種牛羊生長(zhǎng)周期慢、運(yùn)動(dòng)量大，長(zhǎng)成后的肉質(zhì)更緊密，風(fēng)味更佳。西貝特色產(chǎn)品烤羊排、手抓肉、烤羊腿等對(duì)肉的品質(zhì)要求非常高，對(duì)于采購環(huán)節(jié)的精挑細(xì)選，賈國龍一語中的：“其實(shí)就是愿不愿意多花錢的問題。”市場(chǎng)上普通羊肉18元/斤，草原羊肉22元/斤，西貝要求供應(yīng)商在好的里面挑更好的，所以需要再加1元。故西貝的羊肉采購價(jià)比普通羊肉的高5元/斤。西貝全年用羊量至少1000萬斤，所以至少要多花5000萬元。在這方面，西貝很舍得投入。屠宰加工環(huán)節(jié)，西貝與高品質(zhì)的供貨商合作，牛肉與內(nèi)蒙古科爾沁公司（北京奧運(yùn)會(huì)供應(yīng)商）合作，羊肉與元盛食品公司（必勝客的指定供應(yīng)商）合作。嚴(yán)密而完善的供應(yīng)鏈管理是西貝食品安全的有力保障。

　　“鄉(xiāng)野的五谷雜糧”，則來自新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地“人種天養(yǎng)”的植物。它們?cè)谖鞅备珊档貐^(qū)生長(zhǎng)，不使用化肥，不噴灑農(nóng)藥，天然無污染，帶著泥土的清香，營(yíng)養(yǎng)非常豐富。“人種天養(yǎng)”的農(nóng)作物畝產(chǎn)量一般只有100公斤，在西北廣為流傳著關(guān)于莜麥的一句俗語“種一坡，收一車，打一笸籮，煮一鍋”，可見其產(chǎn)量之低、收成之不易。

　　良心品質(zhì) 烹飪無添加

　　食品安全與健康的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是加工工藝，如果沒有嚴(yán)格科學(xué)的加工工藝，再好的原材料也會(huì)被加工成不安全、不健康的產(chǎn)品。

　　對(duì)于做菜，賈國龍給出了這樣的解釋：“西貝就是用最傳統(tǒng)的方法做菜。制作過程中真正做到無添加（雞精、味精、香精）。”優(yōu)質(zhì)的天然食材只需要簡(jiǎn)單的烹飪就能做出地道美味。比如，內(nèi)蒙古草原牧民的手扒羊肉工藝、西安回民傳承了幾百年的牛羊肉泡饃工藝、河套地區(qū)老鄉(xiāng)家的洗面筋工藝、新疆維族老鄉(xiāng)的馕坑烤肉工藝等等，這些傳統(tǒng)工藝靠的是對(duì)食材本性的尊重，最大限度利用食材的色彩、香氣和味道，根本不需要添加什么味精、雞精、香精、色素。“西貝無添加！”這是西貝的一大特色，也是對(duì)顧客的承諾。

　　現(xiàn)在的食品除了非法添加之外，還存在食品添加劑的濫用。而在西貝的所有餐廳，在制作食物的過程中，是杜絕添加任何添加劑的。舉個(gè)例子：“中餐使用的醬油，通常是含味精的，我們?yōu)榱苏嬲龑?shí)現(xiàn)"無添加"，多方尋找，采購到無味精、純天然的醬油。雖然成本高，但卻信守了承諾，保障了顧客的利益。”賈國龍表示。

　　對(duì)賈國龍來說，“顧客怎樣才會(huì)有幸福感”才是他需要考慮的，他希望顧客不只是嘗到“更好的味道”，還要從內(nèi)心對(duì)你的菜品感到“安心”，沒有安心，哪來的幸福感？因此，安心是西貝的基礎(chǔ)，而安全的品質(zhì)管控，是西貝的“底線”。

    安全體系為健康保駕護(hù)航

　　嚴(yán)格的食品安全管理體系確保西貝一直以來為顧客獻(xiàn)上安全的美味。

　　目前，西貝運(yùn)用現(xiàn)代化的檢測(cè)手段，進(jìn)行快速檢測(cè)，抽取關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控。同時(shí)與權(quán)威的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)合作，對(duì)西貝的產(chǎn)品定期送檢。通過每個(gè)環(huán)節(jié)的層層把控來保障給顧客提供的每一道菜品的安全健康。

　　“例如在餐飲行業(yè)，很多人都已經(jīng)非常重視涼菜的制作和安全了，但是由于當(dāng)前還沒有涼菜的標(biāo)準(zhǔn)，很多人只是認(rèn)為洗干凈就可以了，事實(shí)上，我們感官所看到的干凈并不等于安全，一檢測(cè)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)細(xì)菌是超標(biāo)的，而且超了很多。”賈國龍說。

　　而事實(shí)上，西貝已經(jīng)極為重視涼菜間了。在西貝的涼菜間，對(duì)涼菜食品的安全進(jìn)行極為嚴(yán)格的管控。從細(xì)節(jié)入手、從員工的行為習(xí)慣入手，防止并控制交叉污染，嚴(yán)把各操作關(guān)，努力做到提供給顧客安全放心的食品。“涼菜是中餐的食品安全隱患的關(guān)鍵之一，我們?cè)谂渌椭行募伴T店加工現(xiàn)場(chǎng)，實(shí)行5S管控，目視化流程導(dǎo)引，在員工的服裝、洗手、口罩、蔬菜的清潔消毒程序等方面，定期培訓(xùn)，輔導(dǎo)監(jiān)督，責(zé)任到人。我們從涼菜安全管控入手，以點(diǎn)帶面，實(shí)施安全的全面質(zhì)量管理，做到萬無一失。”賈國龍表示。

　　賈國龍表示，西貝公司食品安全管理工作從供應(yīng)商到配送中心、從配送中心到餐桌，整個(gè)鏈條逐步規(guī)范管理，未來的目標(biāo)不僅僅是整個(gè)企業(yè)食品安全工作的提升，更希望通過我們的努力帶動(dòng)中餐行業(yè)食品安全工作的開展和重視，對(duì)中餐行業(yè)起到示范作用。

　　人是最重要的財(cái)富

　　西貝管理，就是“認(rèn)真”二字，賈國龍不斷重復(fù)這個(gè)字眼。雖然簡(jiǎn)單，但是西貝的管理，在無形中形成一個(gè)高效、精干、能動(dòng)的管理體系。這個(gè)管理系統(tǒng)的形成，與其說是西貝決策者的氣魄與經(jīng)驗(yàn)的體現(xiàn)，不如說是決策者精于用人之道的體現(xiàn)更為貼切。

　　“不按價(jià)值觀做事，就不是一個(gè)負(fù)責(zé)任的人，也就不是西貝人。”這句話正是賈國龍對(duì)西貝人的定義，也是他管理的精髓。

　　西貝確立以人為本的信念。西貝空間充分展示個(gè)性與才干。無論是總經(jīng)理還是洗碗工，只要你干得對(duì)得起自己的崗位，那么你肯定就是西貝的人才。西貝的慣例，凡新招員工，都要參加崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)業(yè)者，公司根據(jù)個(gè)人要求與崗位的實(shí)際狀況分配上崗。

　　西貝十分注重對(duì)廚師烹調(diào)技能的培訓(xùn)，西貝的菜肴質(zhì)量上乘名實(shí)相符。經(jīng)常派青年廚師去外地學(xué)習(xí)、實(shí)踐，公司不僅支付培訓(xùn)費(fèi)，還給外出學(xué)習(xí)人員照發(fā)工資。西貝還經(jīng)常邀請(qǐng)全國各地的各式名廚，在西貝店現(xiàn)場(chǎng)傳授各路絕技。走出去，請(qǐng)進(jìn)來，眼高手亦不低，西貝廚師堪稱精銳之師。

　  對(duì)公司管理人員的再培訓(xùn)，也是西貝重要的管理方式。

　　賈國龍說：“各職能部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)是各自領(lǐng)域的專家，是老板的老師。”于是引入外來人才是賈國龍極為重視的手段，西貝經(jīng)常聘請(qǐng)有關(guān)專家學(xué)者講授市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)理論和最新的企業(yè)管理知識(shí)，為能更好地使管理人員把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，以市場(chǎng)為導(dǎo)向調(diào)整經(jīng)營(yíng)管理思路和決策。

　　西貝視人為資本，從招聘環(huán)節(jié)就開始把關(guān)，不認(rèn)同企業(yè)價(jià)值觀的人，就不適合從事餐飲這種關(guān)乎民生的行業(yè)。在員工培訓(xùn)環(huán)節(jié)，西貝把清潔衛(wèi)生、食品安全當(dāng)做新員工的必修課，并且注重員工的個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)養(yǎng)成。同時(shí)關(guān)心員工的生活，提高大家的食宿條件，從不同角度，軟硬兩方面打造西貝的“資本”，使之成為合格的餐飲從業(yè)者。

　　成為全球最受尊重的餐飲品牌

　　西貝已然是一顆耀眼的明星，但這耀眼的光芒絲毫沒有刺花賈國龍的雙眼。他的夢(mèng)想是：成為全球最受尊重的餐飲品牌，努力創(chuàng)建“中國西北菜系”，并在全球每一個(gè)城市都開有西貝。

　　在2012年西貝年會(huì)上，西貝發(fā)布了企業(yè)2012至2015年的發(fā)展戰(zhàn)略，讓在場(chǎng)的每一個(gè)人感動(dòng)。先是從西貝莜面村正式更名為西貝西北菜的舉措，再到西貝的十年規(guī)劃，預(yù)計(jì)2022年作為一家上市企業(yè)，年銷售額100億元以上，近1000家西貝西北菜遍布中國內(nèi)地的一、二、三線城市和港、澳、臺(tái)地區(qū)，在海外比如美國、加拿大、日本、澳大利亞等國家也開有分店。

　　賈國龍表示：“我將用畢生的精力去做餐飲，在這一件事情上不斷精進(jìn)，讓越來越多的人吃到綠色健康的西北菜！我心中的西貝是：真實(shí)地做人，快樂地充滿愛地生活，不斷地超越自我，上進(jìn)地工作。同時(shí)，西貝是我的孩子，也是一位企業(yè)公民，因此，西貝要成為一個(gè)對(duì)社會(huì)有價(jià)值的、充滿活力的生命體，成為受人敬重的公司，且一直是受人敬重的，過程不受人敬重，對(duì)我來說毫無意義。”