中央廚房創始人李昀的故事自古以來，民以食為天，所以餐飲行業一直火爆，各種各樣的連鎖餐廳層出不窮，為市場帶來了不少的商機和繁榮，因此諸多創業者往往選擇成本低的餐飲業，企圖分得一杯羹。所以也造就了不少餐飲品牌，而中央廚房餐飲就其中一個，李昀則是中央廚房的創始人。1999年，李昀和她的搭檔劉裕俊合作，在消費水平處于低迷的時期，依然選擇了開家高檔本幫菜餐廳—蘇浙匯。2002年始，“高檔商務餐飲終于迎來了黃金期”。

 

2003年，李昀她們投資近千萬元，蘇浙匯的中央廚房餐飲誕生，按照她的說法，這終于實現了徹底的“中央集權制”管理。

 

都說上海女人不喜歡下廚房，然而就有相反的女人—她追逐人間煙火，她創制世界美味，她在男人的領地堅強地證明自己。餐飲業如朝花，如潮汐，風水輪轉速度驚人，但她用自己的心思贏得了這個城市的食客。這個她，就是上海金萌蘇浙匯餐飲有限公司的總經理李昀。李昀的辦公室堆滿了雕花玻璃制品，各種各樣的酒杯、小陳設—這些都是別人送給她的生日禮物，精細、繁瑣、悅目，卻又帶著工業化的流程感，與蘇浙匯的菜品有幾分相似。

 

一身典雅的黑色套裝，手挽經典的香奈兒提包，面對著這樣的李昀，我們既有些意外，又覺得在情理之中:意外于管理滬上知名餐飲集團的老總是如此年輕的女性，卻又覺得似乎只有她這樣大氣而不失細膩的女人，才能締造蘇浙匯這樣的高檔本幫菜巨頭的神話。

 

要開自己的高檔餐廳

 

1996年，學美術設計的李昀剛開始進入餐飲業，就在上海做了“錦亭”等一系列高檔商務餐廳，隱藏在上海的花園洋房中的錦亭是當時人們心目中的餐廳偶像。現在，她已經能冷靜看那段時間餐飲行業的發展，“是畸形的好”。那時候的餐飲環境不成熟，“幾乎沒什么有力的競爭者”，而且政策有彈性，很多可以靈活處理。盡管錦亭在最高峰時開到9家門店，可她只說自己“運氣好”，以及當年經營環境的無壓力，并沒說自己經營多成功。

 

“別以為弄個統一的企業標志就代表連鎖，連鎖真正的本質還在于經營的模式與管理。”當時錦亭有道名菜是“紅燒蹄”，賣68元一只，銷售非常好，常常4個外國人一人吃一只。有一家餐廳經理私自提價到88元一只，“這完全不是一個連鎖餐廳應該做的”。1997年的時候，亞洲金融危機的風潮影響到上海，1998年才顯現后果，錦亭的主營對象是外國客人，大受影響，有一家分店韓國和日本客人最多，從前有700多人吃飯，一下子縮減到200多人。

 

1999年，痛定思痛的李昀和劉裕俊與錦亭分離，“道不同不相為謀，我們想做家真正連鎖經營的高檔本幫菜餐廳”。10月，蘇浙匯第一家店徐匯店開張，當時的小環境正好是杭州菜開始進軍上海，將菜價拉得很低，而且當時消費水平還處于低迷時期，不是一個經營高檔餐廳的時代，但是他們仍然選擇了在這個時候開自己的高檔餐廳。

 

“除了高檔餐廳我不會做別的。”李昀說，劉裕俊來上海前在盧森堡開的兩家翠園酒家也是高檔中餐廳。經營高檔餐廳是他們兩人的長項。蘇浙匯一開始就定位經營高檔商務宴請為主。當時同一條馬路的杭州菜“張生記”剛開到上海，“他們的人均消費是六七十元，而我們定位是150元，結果錯開了也有錯開的好處，不同的市場定位的法則起了作用，兩個月內，我們這里就需要等位了”。

 

等位的人在當時的蘇浙匯可以吃到西式點心，墻上是專門請意大利設計師來做的磚雕，當時的造價就是100多萬元。餐廳的顏色很素雅，努力要制造高檔餐廳的氣氛，可是更高檔的還在菜肴上。

 

本幫菜奉行的是濃油赤醬的傳統，當時高檔的本幫菜也就是蝦仁一類的河海鮮，要不就是經營簡單的高檔菜式，銷售鮑參翅肚，以“燕鮑翅”作為招牌名的餐廳，李昀覺得是個誤區，把高檔餐廳的概念限制了。

 

如此美味令人傾心

 

中央廚房餐飲要有自己的招牌菜，要做幾個像梅隴鎮的老招牌菜“富貴魚鑲面”那樣的，“讓人家一想起那道菜，就想起你的餐廳”。他們從原料入手，“原料最重要，你總不能說自己高檔，就把雞毛菜賣到100塊錢一盤吧”。

 

當時最先想到的是鰣魚，鰣魚色白如銀，鱗下脂肪豐富，吮之油潤，肉中細刺如毛，故有“銀鱗細骨”之稱，是中國名貴魚類之一，有溫中補虛、清熱解毒之功能，上海的大戶人家就有吃鰣魚的傳統。“我們用特殊的汁，選3斤上下的鰣魚一剖兩半，做出了我們的清蒸鰣魚”。當時中國的鰣魚已經沒有了，只能從越南、美國等地進口，到今天，這道菜已經成為最主要的招牌菜，“我們肯定是全世界賣鰣魚最多的一家餐廳”。

 

第二道菜是酒醉膏蟹。“甬幫菜也是我們學習的對象”。但又不完全是寧波做法，加上了一點甜味，而且蟹來自廣西，那里的蟹比浙江的要豐腴很多。

 

蜜汁火肪來自于30年代的上海家廚，用金華火腿最上面的兩塊，配以冰糖熬制，“用的是腌制18個月的火腿”，而且這道菜精選特別材料，金華當地最大的一家火腿制造企業成為他們的專門供應商，而且因需求量巨大，有了壟斷權，“就算別的餐廳想仿制，他們也拿不到最好的火腿”。

 

淮揚菜雖精細，但是所使用材料往往普通，“比如一道雞火干絲，確實好吃，可你也不能就此賣人家100塊錢，我們經過試驗，里面添加了一些魚翅，成為雞火干絲煨魚翅，菜價就能上百元了”。

 

幾大招牌菜里也有便宜的，像樟茶鴨，“嚴格地說，這根本不是本幫菜，可這道菜制作工藝復雜，而且在外國客人眼中，鴨始終是高檔貨”。當年劉裕俊的翠園餐廳這道菜就很好賣，于是也就作為招牌菜了。68元一只的鴨子第一個月賣了50只，第二個月800只，以后就是每月上千了，始終只賣68元。

 

如今，中央廚房餐飲已經成立多年，并且連鎖分店遍布大江南北，頗受消費者歡迎。多年做下來，李昀始終在研究顧客心態，她的博士論文中就有專門探討高檔餐廳消費者心態的章節，“他們也許不在乎多貴，但他們要求性價比高，我們不是一味推出高檔菜，而是在高檔菜中尋求最好的性價比”。