水貨突然地崛起后，緊接著各類(lèi)無(wú)餐具餐廳紛紛亮相。“水貨現(xiàn)象”給中國(guó)餐飲帶來(lái)的到底是加速新餐飲變革還是加速傳統(tǒng)餐飲淘汰？

水貨風(fēng)暴：8個(gè)月全國(guó)連開(kāi)52家店

水貨現(xiàn)象，給中國(guó)餐飲帶來(lái)了什么？

    對(duì)于2013年還在沉醉于學(xué)習(xí)外婆家時(shí)尚中餐模式的餐飲人來(lái)說(shuō)，水貨現(xiàn)象簡(jiǎn)直是一場(chǎng)毀三觀運(yùn)動(dòng)，“臥槽，原以為外婆家已經(jīng)夠酷了，餐飲居然還可以這樣玩！”然后，凈雅、外婆家等各大餐企紛紛開(kāi)始丟掉碗筷，拿貨、嗨餐廳、動(dòng)手吧、沸騰的螃蟹還有燒貨、二貨、吃貨、有貨、海貨各路貨色紛紛登臺(tái)亮相，各領(lǐng)風(fēng)騷。

    這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)持續(xù)至今還在延續(xù)，畢竟中國(guó)太大了，水貨的現(xiàn)象，讓傳統(tǒng)餐飲人與跨界餐飲人腦洞大開(kāi)，一場(chǎng)“只有更沒(méi)節(jié)操的無(wú)底限制主題式娛樂(lè)餐飲全面拉開(kāi)序幕”。

那么，這種區(qū)別于快時(shí)尚大眾餐飲的主題式娛樂(lè)餐飲，接下來(lái)的路將是如何？下面是對(duì)水貨模式進(jìn)行優(yōu)劣勢(shì)分析——

水貨模式的優(yōu)勢(shì)

1、新奇特吸引顧客

從命名-文化-形象-環(huán)境-產(chǎn)品五個(gè)方面與常規(guī)餐飲具有極大的反差；

名字一定是有意思、有趣、夠酷；

文化必須跟現(xiàn)代年輕群體有關(guān)聯(lián)；

形象一般都是夸張和極具視覺(jué)沖擊力；

環(huán)境都是某主題或強(qiáng)烈的風(fēng)格性；

產(chǎn)品方面從器皿、命名、賣(mài)相甚至吃法都進(jìn)行了極大地創(chuàng)新與改良，看的是這個(gè)東西，吃著卻是另外個(gè)味道。

2、有話題吸引媒體

   相比傳統(tǒng)餐飲或者快時(shí)尚大眾餐飲而言，主題式娛樂(lè)餐飲是最受各路媒體喜歡的，因?yàn)檫@類(lèi)餐飲非常具有可挖掘的話題性和新聞性，所以，在營(yíng)銷(xiāo)方案中，制造話題和事件營(yíng)銷(xiāo)將是這類(lèi)餐廳營(yíng)銷(xiāo)推廣的關(guān)鍵。

3、有逼格吸引自拍

    你很少會(huì)看到朋友圈里會(huì)有人發(fā)一些辣椒炒肉之類(lèi)的照片吧。但經(jīng)常會(huì)看到咖啡、甜點(diǎn)、西餐、海鮮或者一些特別有意思器皿的產(chǎn)品。所以，餐廳里面燈光、墻面、物料、門(mén)頭及整體氛圍一定要夠逼格，有許多少男少女們，自拍張與眾不同的照片會(huì)比他們吃一頓美食更有趣。

4、有差異吸引同行

主題娛樂(lè)式餐飲的目標(biāo)客戶群是“女人、孩子和同行”；因?yàn)榕�人影響男人，孩子帶�?dòng)家庭，同行提高客單價(jià)。

1、發(fā)展靠地段

     假設(shè)，這些門(mén)店不是開(kāi)在龐大人流商場(chǎng)或美食聚集地之類(lèi)的地方，結(jié)果會(huì)如何？主題娛樂(lè)型餐廳對(duì)于地段具有極高的要求，一般的商超都不足以支撐，必須每個(gè)城市最旺的幾個(gè)美食地，否則在持續(xù)的快則三個(gè)月，慢則半年，就會(huì)看到從當(dāng)初門(mén)庭若市到門(mén)可羅雀了。

2、人氣靠推廣

如果你沒(méi)有幾個(gè)強(qiáng)硬的當(dāng)?shù)孛朗趁襟w給你做長(zhǎng)期合作，不斷制造話題和事件，關(guān)注度會(huì)極大減弱。

3、賺錢(qián)靠團(tuán)隊(duì)

    娛樂(lè)主題性餐飲模式有個(gè)致命的缺陷就是“生命周期很短”，主要因?yàn)椤爱a(chǎn)品粘度和體驗(yàn)新鮮度”的問(wèn)題，也要理解，火得快一般都冷得快。 就長(zhǎng)沙水貨去年六七月份經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)看，260平/126餐位/90元/約5萬(wàn)元天，而自十月以后，筆者陸續(xù)去了好幾次，常在下午高峰期還空位。所以，投資這類(lèi)餐飲模式的最大收益并不在于單店盈利，而是“快速的連鎖加盟”，實(shí)現(xiàn)“品牌盈利”。

    水貨在一年時(shí)間就能夠落地52家店，獲利近一個(gè)億的品牌收益，這背后承載的是多么強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，這可不是加盟個(gè)什么黃燜雞米飯臭豆腐之類(lèi)的小單品，給個(gè)設(shè)計(jì)圖和培訓(xùn)下技術(shù)就可以了。這每家加盟店的投資基本都是近200萬(wàn)，還有高昂的加盟費(fèi)，哪個(gè)加盟商會(huì)蠢得只要你幫給他招牌和模式就答應(yīng)的，每家店都得由相關(guān)人員參與籌建和前期運(yùn)作。

    通過(guò)水貨突然地崛起后，緊接著“我愛(ài)魚(yú)頭、小豬豬、魚(yú)樂(lè)水產(chǎn)等”紛紛至上，57度湘公司也從一個(gè)地方知名企業(yè)一躍中國(guó)知名創(chuàng)新餐飲企業(yè)。水貨的現(xiàn)象給中國(guó)餐飲帶來(lái)的到底是加速新餐飲變革還是加速傳統(tǒng)餐飲淘汰，時(shí)間會(huì)給我們答案。但無(wú)論這場(chǎng)博弈的結(jié)果如何，餐飲95%已經(jīng)進(jìn)入了以“市場(chǎng)為導(dǎo)向”的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，優(yōu)勝劣汰的刺激才能帶來(lái)活力，活力的背后就是不管對(duì)錯(cuò)的創(chuàng)新，最后適者生存，這篇文章只是希望從更客觀的角度，去告誡創(chuàng)新的餐飲人，越成功的案例，并非表面般的簡(jiǎn)單，希望大家能夠通過(guò)表現(xiàn)看本質(zhì)。

這是百家爭(zhēng)鳴最混亂的時(shí)機(jī)，亂世自然有英才，未來(lái)的結(jié)果也會(huì)得到驗(yàn)證。

最后，應(yīng)該感謝水貨，給中國(guó)餐飲帶來(lái)新的創(chuàng)意和體驗(yàn)，也給同業(yè)帶來(lái)沖擊和思考。

來(lái)源：餐飲新聞