義食堂張遠(yuǎn)義：一個(gè)廚師如何操控品牌完成四次大裂變？

發(fā)布時(shí)間：2016-09-15

9月14日，由紅餐網(wǎng)主辦，刻度信息、柴伙邦、陜菜網(wǎng)協(xié)辦的2016餐飲財(cái)富智慧分享會(huì)在西安舉行。多位陜西本地餐飲大咖參會(huì)，上百名餐飲人到會(huì)聽(tīng)講，演講嘉賓從餐飲與大數(shù)據(jù)、品牌建設(shè)、內(nèi)部管理等方面各抒己見(jiàn)，現(xiàn)場(chǎng)氣氛熱烈，引發(fā)餐飲人極大興趣。

義食堂張遠(yuǎn)義在分享會(huì)中，就一個(gè)廚師如何操控品牌完成四次大裂變做了演講，以下是他的演講實(shí)錄。？？？？？我得到一個(gè)分享主題：細(xì)分企業(yè)特色，挖掘成功之道。

但我今天不講成功之道，因?yàn)槲覜](méi)有成功，只是跟大家分享一下，我從16歲開(kāi)始到40歲，一直在干一件事情：做廚師，做產(chǎn)品，做企業(yè)的產(chǎn)品，做品牌的產(chǎn)品。這一路上我經(jīng)歷了的成長(zhǎng)、坎坷、汗水和歡笑。

一個(gè)廚師的成長(zhǎng)：拆分+裂變

我從一個(gè)廚師慢慢的成長(zhǎng)，從當(dāng)廚師長(zhǎng)到大堂經(jīng)理，再到多家品牌公司的投資人和執(zhí)行董事長(zhǎng)，我在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，在16歲到今年40歲的年齡，我完成了自我的“拆分+裂變”。

為什么要進(jìn)行拆分？怎么樣才能夠裂變？作為一個(gè)廚師和一個(gè)企業(yè)的投資人，我們要講的創(chuàng)新是什么呢？企業(yè)遇到瓶頸的時(shí)候，就要講特色，要講拆分。

第一次拆分：一個(gè)公司變成四個(gè)公司

我原來(lái)有一個(gè)公司，在餐飲業(yè)專門給人做品牌、做產(chǎn)品、做咨詢服務(wù)。當(dāng)公司被市場(chǎng)一步步的逼到了做實(shí)體、做投資的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)總公司有七大部門，有營(yíng)運(yùn)部、餐飲部等等很多部門，每個(gè)月總公司發(fā)工資在10萬(wàn)+以上。

我就在想進(jìn)入食品之后，看到了實(shí)際利潤(rùn)很薄的時(shí)候，如何讓我們的公司生存下去？而不是放棄它。所以說(shuō)我進(jìn)行了企業(yè)的第一次拆分，把一個(gè)公司拆分成了真DE品牌、商貿(mào)公司、餐飲公司、培訓(xùn)公司。然后我發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，當(dāng)你的公司自主經(jīng)營(yíng)化了以后，你不用給他發(fā)工資了，他還幫你掙錢。

我用了一個(gè)方法，你如果想把部門變成公司，你首先要讓他去當(dāng)法人，你只有讓他當(dāng)法人，真正成為企業(yè)主人的時(shí)候，他就會(huì)想你之所想，這個(gè)公司就活下去了，而且活的非常好。

很多人說(shuō)：你怎么那么傻，其實(shí)把你的部門拆散、不發(fā)工資就可以了。我就在想，我們?cè)谧母魑挥泻芏嘁苍S是餐飲投資人，當(dāng)你進(jìn)行多品牌的戰(zhàn)略投資的時(shí)候，你們需要不需要VI設(shè)計(jì)公司、培訓(xùn)公司、管理公司、商貿(mào)公司呢？需要不需要第三方幫助你們解決各種的疑難雜癥，而不只是有互聯(lián)網(wǎng)就可以了。

第二次拆分：?jiǎn)纹菲奉惻撇鸱肿銎放?/div>

我們發(fā)現(xiàn)單個(gè)品牌在市場(chǎng)里面具有非常大的競(jìng)爭(zhēng)力，于是進(jìn)行第二次拆分：?jiǎn)纹纷銎放啤?/div>

我覺(jué)得這是值得驕傲的事情，2016年1月1號(hào)項(xiàng)目正式開(kāi)業(yè)，2016年4月1號(hào)這個(gè)項(xiàng)目正式開(kāi)始放加盟。到現(xiàn)在為止，我在大唐通易坊開(kāi)了第80家店。

首先我們把串串做成一種商品，當(dāng)顧客進(jìn)門之后發(fā)現(xiàn)有操作體驗(yàn)，有粉有面，也有江湖菜，有成都小吃。我們滿足了顧客的期待，并帶給他們驚喜，最后形成一個(gè)話題。

做品牌的時(shí)候就要做活動(dòng)，要打廣告，要不停地延伸產(chǎn)品，這樣才能形成品牌記憶力。所以我們也不停的做廣告，各個(gè)電視臺(tái)也在推我們的品牌，在雙方不付費(fèi)的情況下產(chǎn)生了互動(dòng)性。第三次拆分：一個(gè)品類做一個(gè)品牌

而像成都童少爺火鍋串串，我們要進(jìn)行第三次拆分了。

兩年的時(shí)間之內(nèi)有很多很火爆的東西。比如酸辣粉、重慶小面、冷鍋串串以及冷鍋熱湯串串、小龍蝦都很火爆。很多餐飲人拿其中一個(gè)單品、取一個(gè)名字、講一個(gè)故事，就形成了一個(gè)品牌，并立足于今天。

我們?cè)诠蓶|會(huì)上通過(guò)了一項(xiàng)決議：10月1號(hào)起，童少爺串串進(jìn)行拆分，小面有小面的品牌，酸辣粉有酸辣粉的品牌，小龍蝦有小龍蝦的品牌。我們做這些的時(shí)候，都是在挖掘企業(yè)自身的特色，不讓企業(yè)流失一個(gè)員工、不損失一道產(chǎn)品的同時(shí)，在內(nèi)部進(jìn)行品牌品類的管理。只要你完成了這些品類的管理，你一定會(huì)把這一個(gè)品牌進(jìn)行拆分。

我們之間的分享互動(dòng)如何落地呢？

一、完善現(xiàn)有的主菜牌要求，在不浪費(fèi)人力配置技術(shù)基礎(chǔ)的情況下去發(fā)散、挖掘你的新產(chǎn)品。

二、以產(chǎn)品分拆品牌形成品牌集群。

三、現(xiàn)有的企業(yè)可否儲(chǔ)備及放大人力配置。

當(dāng)我開(kāi)第一個(gè)成都串串的時(shí)候，我的成都串串，150個(gè)平方，從前廳到后廚，只需要七到八個(gè)人。我又想，我的人力配置如何完成以后的拆分呢？我們沒(méi)有領(lǐng)班崗、廚師長(zhǎng)崗位，只有店長(zhǎng)崗和店員崗。這個(gè)問(wèn)題扁平化、落地化以后，我們?yōu)槭裁床蝗咳フ兄鞴茴I(lǐng)班級(jí)別的人呢？

我于是就把底子打的非常厚，里面任何一個(gè)員工進(jìn)行人力拆分的時(shí)候，每一個(gè)人都可以形成單店的店長(zhǎng)。就是當(dāng)你在第一鈕扣的時(shí)候，你干第一件事情的時(shí)候，把你的基礎(chǔ)打的非常的牢固，讓你的每一個(gè)人以后拆分出去的時(shí)候當(dāng)成店長(zhǎng)，你就不用去培訓(xùn)他了，也不用要求他找什么樣的人，要把他培訓(xùn)成什么樣子，他自己就會(huì)了。

所以說(shuō)我們?cè)谕瓿汕懊嫒?xiàng)以后，當(dāng)主管和領(lǐng)班來(lái)當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)的時(shí)候，可能收入是非常低的，怎么辦呢？于是就有了第四項(xiàng)——單店為單位的股權(quán)股份制。

成都和西安到現(xiàn)在為止九個(gè)直營(yíng)店，全國(guó)直營(yíng)店和加盟店一共是81家。要記住股份一定不能是送的，要是拿錢買走的。這個(gè)世界上沒(méi)有一個(gè)是白來(lái)的。所以不要把你的股份白白的送給某一個(gè)你認(rèn)為對(duì)你做出努力和辛苦的任何一個(gè)人。

總結(jié)：品牌拆分有妙招

在完成主菜盤要求的時(shí)候，一是品類組合要有拆分性，二是品類人力資源配置合理性，三是品類單項(xiàng)要有可拆分性，四是單品經(jīng)營(yíng)獨(dú)立性。以產(chǎn)品分拆品牌形成品牌集群。

大家很清楚，在整個(gè)中國(guó)大地上面有十億元的消費(fèi)，有六億的是來(lái)源于火鍋及火鍋的衍生品，我想根據(jù)這個(gè)大潮完成自己的配置。

現(xiàn)有的企業(yè)可否放大人力資源配置呢？所有人員同崗化，只有店長(zhǎng)一個(gè)位置，在職人員的獨(dú)立化，他在這個(gè)崗位上一定學(xué)習(xí)的是店長(zhǎng)的崗位工作制度。獨(dú)立人員團(tuán)隊(duì)化，他一定要有團(tuán)隊(duì)的意識(shí)。團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)化，創(chuàng)業(yè)守業(yè)一體化。當(dāng)他成為股東，成為一個(gè)巨大分紅的獲利者以后，他自然就會(huì)一體化了。

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