很少有人會(huì)用“惡魔”來形容自己，但梁經(jīng)倫(Alvin Leung)敢這么做。染發(fā)、紋身、戴耳釘，從未接受過任何正規(guī)的學(xué)院派烹飪培訓(xùn)的Alvin，因?yàn)樵谙愀劢?jīng)營(yíng)米其林三星餐廳Bo Inovation被人熟知。

40歲開啟主廚生涯之前，他曾是一個(gè)防噪音工程師，風(fēng)馬牛不相及的兩種身份，加上與普通廚師截然不同的個(gè)性裝扮，令他看上去更像是離經(jīng)叛道的搖滾歌手。于是“廚魔”這個(gè)稱號(hào)用在他身上，你覺得一切都是情理之中。

也許是和英國(guó)分子美食之父赫斯頓?布盧門撒爾(Heston Blumenthal)一樣，都是半路出家的技術(shù)狂人，梁經(jīng)倫的烹飪從不按牌理出牌。在Bo Innovation里用過餐的客人也許知道，點(diǎn)了港式臘味飯，會(huì)送來一份雪糕，點(diǎn)了梅菜扣肉，會(huì)送來一杯慕斯，梁經(jīng)倫最擅長(zhǎng)玩的就是視覺和味覺的魔法游戲。

有人說，桀驁不訓(xùn)是梁經(jīng)倫最大的特質(zhì)，但他認(rèn)為能在餐廳里帶給人們意料之外的驚喜，才最符合“廚魔”的招牌特性。近日，他將自己的兩間餐廳開到了上海外灘五號(hào)。

“罪惡溫床”里的亞洲美食

關(guān)于九龍城寨的印象，大致有幾個(gè)關(guān)鍵詞：昏暗、臟亂、犯罪、貧民窟，40畝地的“三不管”地段，沒有街區(qū)，只有堆滿垃圾的走道。可就是這樣一個(gè)充斥陰暗的黑暗魔窟，由于其特殊的地理和人文環(huán)境，成為文學(xué)藝術(shù)領(lǐng)域的創(chuàng)作靈感源泉，但于1993年被拆卸。

成名于香港的梁經(jīng)倫自然不會(huì)錯(cuò)過這個(gè)有意思的“罪惡據(jù)點(diǎn)”。Daimon Bistro的入口是一扇深褐色的鐵門，從曖昧的紫色燈光開始，破舊的木板墻、模仿腳手架搭起的竹吧臺(tái)、陳舊的電表、半開放式廚房外的涂鴉墻，連客人的衣帽間都被設(shè)在鐵網(wǎng)區(qū)域內(nèi)……每個(gè)細(xì)節(jié)似乎都是九龍城寨的縮影。

除了復(fù)刻九龍城寨內(nèi)殘破的街道和建筑氛圍，菜式創(chuàng)意也與它的人文環(huán)境有關(guān)，“香港是個(gè)夾雜著不同族群和大量外來人口的城市，九龍城寨更是個(gè)擁有大量移民的地方，所以我想做的是移民們的家鄉(xiāng)菜。”雖然載體依舊是香港的傳統(tǒng)美食，但融合了更多的亞洲風(fēng)味，你甚至還可以吃到墨西哥叉燒牛奶包。

混搭似乎已經(jīng)成了梁經(jīng)倫的拿手好戲。傳統(tǒng)的粵式點(diǎn)心粉祭@，在制作過程中需要廚師將手伸入沸水操作，所以傳統(tǒng)做法正慢慢失傳。梁經(jīng)倫延續(xù)了最原始的純手工制作方法，使粉祭@韌性更佳，卻用黑松露代替香菇，推出了黑松露雞肉味;再比如，對(duì)于香港人普遍愛吃的八爪魚，他調(diào)制了一款阿根廷青醬來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的羅勒醬，口感更為柔和，且能帶出一同入口的腌菜香味。

“菜式經(jīng)過解構(gòu)再改造，讓意想不到的口感與季節(jié)性材料融合。”梁經(jīng)倫把流傳數(shù)百年的烹飪古法與現(xiàn)代烹調(diào)技巧結(jié)合，創(chuàng)新中式菜肴，每一口都是一個(gè)新發(fā)現(xiàn)，考驗(yàn)著客人的視覺、觸覺和味覺。

安全地帶里的“危險(xiǎn)”食物

“這里是藏在Daimon Bistro里的另一件珍寶。”梁經(jīng)倫在提起B(yǎng)o Shanghai時(shí)，露出少有的笑容，仿佛在炫耀自己的得意之作。的確，這個(gè)只有26個(gè)座位，1份固定菜單，需要穿過兩扇玻璃門和一條密道背后的精品餐廳，光是經(jīng)營(yíng)模式，就足以引起人們的好奇。

比起外頭的“九龍城寨”，這里小而精致，空間更為私密，設(shè)計(jì)風(fēng)格也因?yàn)閮H用了木質(zhì)而顯得沉穩(wěn)了許多。與Daimon Bistro一墻之隔的Bo Shanghai只提供套餐制，從廚房外的那塊中國(guó)地圖上不難發(fā)現(xiàn)，這里融合了中國(guó)“八大菜系”和“法餐”，菜品全以省份命名，創(chuàng)作出分子小籠包、四川鴨肝、安徽牛蛙、山東海參、福建和牛、廣東粽子等11道菜。“不吃到最后，你永遠(yuǎn)不知道等待你的是什么。”

“中國(guó)菜一直被外國(guó)人誤會(huì)，他們以為粵菜就能代表中國(guó)。其實(shí)不是，中國(guó)菜系是充滿了多樣性的。”梁經(jīng)倫表示，他想通過Bo Shanghai告訴世界，中國(guó)各個(gè)省份食物之間的哲學(xué)和故事。當(dāng)然，客人吃到的山東菜不會(huì)是地道山東菜，“用餐時(shí)候需要打開想象力”。“這一次我將中餐與法餐結(jié)合，下一次說不定就是意大利或是西班牙菜系，這是一個(gè)融合再創(chuàng)造的過程。”他說。

梁經(jīng)倫演示了制作一道山東海參，他以法餐手法解構(gòu)，將海蜇蝦制作成慕絲凍，塞進(jìn)山東盛產(chǎn)的遼參里。蝦膏蟹膏熬成的重口味醬汁搭配口感清淡的遼參，配上山東特產(chǎn)辣根、拌西芹，“就好像德國(guó)人吃豬腳愛配酸菜一樣”。他還將山東人愛吃的小米制成脆片，輔以法餐的靈感，海參需靠“高湯”入味，而他用醬汁代替高湯，也許魯菜師傅應(yīng)該懂得其中的異曲同工之妙。“讓客人感受到‘魔法’的趣味，就要制作他們熟悉的菜式，然后再給他們驚喜。”他正樂此不疲地做著這件事。

梁經(jīng)倫用“安全”和“危險(xiǎn)”來形容Daimon Bistro和Bo Shanghai。“雖然Daimon Bistro看上去更像個(gè)危險(xiǎn)地帶，但對(duì)我來說，你在那里是相對(duì)‘安全’的，一旦你踏入Bo Shanghai，你便進(jìn)入了另一個(gè)維度，我希望將你帶離安全地帶，推向懸崖邊，再將你拉回來，這種感覺很刺激不是嗎?”

看上去“危機(jī)四伏”的餐廳，搭配的是擁有相對(duì)常見烹飪手法的食物，看上去“風(fēng)平浪靜”的私人小館，卻從視覺和味覺上顛覆了你對(duì)傳統(tǒng)食物的認(rèn)知。

來源：一財(cái)網(wǎng)